non è molto semplice da spiegare, ci provo.
In genere è usata per sottolineare qualcosa in modo negativo o per scongiurare qualcosa che non si vorrebbe che accadesse.
Immagina di tornare a casa e trovare rotto il vetro di una finestra. Ti raccontano che è stato un bambino che giocava a pallone e ti dicono che ovviamente non lo ha fatto di proposito. tu potresti esclamare " ci mancherebbe altro" intendendo " ci mancherebbe altro che l'avesse fatto di proposito".
Oppure, mentre sali in aereo un altro passeggero dice " speriamo che non cada". Potresti benissimo rispondere "ci mancherebbe altro", sottolineando che ovviamente anche tu ti auguri che una cosa del genere non accada.
Scusa la banalità degli esempi ma sono i primi che mi sono venuti in mente.