Tienes razón en que una semana son exactamente 7 días, y dos semanas son 14 días. Lo que ocurre es que, en el habla cotidiana (al menos en España), es común 'redondear', ya que no hay mucha diferencia entre 7-8 días (una semana) y 14-15 días (dos semanas).
Me da la impresión, sin embargo, de que tu pregunta y ejemplos están planteados al revés: no es que en español pensemos que una semana dura en realidad 8 días o que dos semanas son 15 días, sería incorrecto asumir eso. Lo que ocurre es que en lenguaje cotidiano 'economizamos' y si mis tíos vienen en 15 días podemos decir 2 semanas generalizando, o si el coche lo traen en 8 días podemos decir en una semana si no hay necesidad de ser demasiado precisos con la fecha.
De todas formas ambas opciones son totalmente comunes y correctas, queda a elección del hablante y de lo que realmente quiera decir. Sólo en un contexto formal o que pueda dar lugar a confusión, sería importante dar la cifra exacta. Por ejemplo, 'Su contrato finaliza en 15 días' (aquí es importante especificar, no sería lo mismo decir 'dos semanas'). O 'El curso empieza en una semana' (la fecha del curso cambiaría si dijéramos '8 días').
Espero que te sea de ayuda.